Anleitungen

1. Wasserbad auf 58 Grad vorheizen.
2. Lammrücken abspülen und gut trocknen. Dann der Personengröße entsprechend in gleiche Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Olivenöls einölen. Knoblauchzehen halbieren. Lammrücken mit Zweidrittel von Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauchhälften einvakuumieren.
3. Dann 90 Minuten im Wasserbad garen.
4. Parallel dazu die Butter für das Püree in einem Topf erhitzen. Schalotte schälen, fein hacken und in die Butter geben. Erbsen heiß abspülen und gut abtropfen lassen. Dann in die Butter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Dann im Küchenmixer zusammen mit der frischen Minze und dem restlichen Olivenöl pürieren.
6. Für die Kruste die Aprikosen fein hacken. Mandeln klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
7. Beides in eine Schüssel geben. Die frisch gehackte Petersilie, Semmelbrösel und süßen Senf zugeben und gut vermengen.
8. Den Lammrücken vorsichtig aus dem Beutel nehmen und für ein paar Minuten ruhen lassen. Backofen auf Grillfunktion stellen.
9. In einer Pfanne Butter und etwas Pflanzenöl erhitzen. Den restlichen Rosmarin und Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben.
10. Lammrücken darin für ein paar Minuten nachbraten. Aprikosen-Mandel-Kruste auf dem Lammrücken verteilen. Dann unter den Grill stellen bis die Kruste Farbe bekommt.
11. Lammrücken aufschneiden und mit dem Erbsen-Minz Pürree servieren.
12. Wildkräutersalat mit einem Spritzer Zitronensaft und ein paar Tropfen Olivenöl anmachen und über dem Lammrücken verteilen.

Zutaten

• 750 g Lammrücken küchenfertig
• 400 g TK-Erbsen
• 60 g Aprikosen getrocknet
• 40 g Mandeln
• 40 g Wildkräutersalat
• 30 g Butter für das Püree
• 10 g Butter zum Nachbraten
• 15 g frische Minze
• 6 Blätter Salbei
• 5 g Petersilie
• 6 EL Olivenöl
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 1 EL süßer Senf
• 1 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• etwas Zitronensaft