Wieso jeder zum Profikoch werden kann

DIE SOUS-VIDE METHODE

Das perfekte Steak ist außen knusprig gebraten mit feinen Röstaromen und innen zart rosa, saftig und auf den Punkt gegart. Dieser Gaumenschmaus ist für viele Hobbyköche aber gar nicht so einfach Zuhause hinzubekommen. Einen Moment zu lange gebraten und das teure Rinderfilet ist zu trocken, holt man es zu früh aus der Pfanne ist es im Kern noch roh. Gerade bei hochwertigem Fleisch ist das besonders ärgerlich. Mit der Sous-vide Garmethode passiert das nicht, dein Steak wird perfekt gegart und das sogar mit Gelinggarantie! Wie das geht? Das verraten wir dir in diesem Artikel. Außerdem erklären wir dir, worauf du achten solltest, welches Equipment du benötigst und welche Möglichkeiten dir die Sous-vide Methode bietet.

Inhaltsverzeichnis

  1. Zur Methode
    1. Was ist Sous-vide und welche Vorteile bringt die Methode?
    2. Wie kann ich Sous-vide Kochen und was brauche ich dafür?
    3. Sous-vide Kochen leicht gemacht – Schritt für Schritt
  2. Sous-vide FAQ
    1. Wie lange ist Sous-vide Gegartes haltbar?
    2. Ich habe mein Gargut im Wasserbad vergessen, was nun?
    3. Was kann ich tun, wenn der Beutel beim Garen aufgeht?
  3. Pimp it – Sous-vide Style: Mit diesen Tipps werden Deine Gerichte noch besser
  4. Von klassisch mit modern: Rezeptideen für Sous-vide Fans

Zur Methode

1. Was ist Sous-vide und welche Vorteile bringt die Methode?

Sous-vide kommt ursprünglich aus der französischen Sterneküche und wurde in den 70er Jahren erfunden. Übersetzt bedeutet es „unter Vakuum“. Fleisch, Fisch und Co. werden in Beutel einvakuumiert und dann bei einer konstanten Temperatur für eine festgelegte Dauer im Wasserbad gegart. Die Temperaturen liegen dabei immer unter 100 Grad, deshalb wird es auch als Niedrigtemperaturgaren bezeichnet. Die Sous-vide Methode bietet zahlreiche Vorteile:

GELINGGARANTIE

Dein Essen wird immer genauso, wie du es haben willst. Durch die konstant niedrige Temperatur können die Lebensmittel nicht „übergaren“. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig und überschreitet nie die gewünschte Temperatur. Kein trockenes Fleisch mehr, kein zäher Fisch oder labbriges Gemüse. Bei herkömmlichen Garmethoden wie Braten oder Grillen werden Fleisch und Co. viel höheren Temperaturen ausgesetzt als nötig.

VORKOCHEN LEICHT GEMACHT

Du erwartest Gäste und möchtest dich nicht gestresst an den Herd stellen, wenn du Besuch hast? Mit der Sous-vide-Methode hast du die Möglichkeit einige Stunden oder sogar Tage vorher alles vorzugaren. Hast du z.B. Steak vorbereitet, musst du die Beutel einfach aufschneiden und das Fleisch beidseitig kurz (!) scharf anbraten und schon ist dein Hauptgang fertig. Wichtig beim Vorkochen ist, dass die Speisen sofort nach dem Garen auf  2 – 3 ° Grad runtergekühlt werden. Vorspeisen und Desserts funktionieren auch super mit der Sous-vide Methode. In unserer Rezepte Kategorie findest du zahlreiche kulinarische Inspirationen. Beeindruckte Gäste sind dir da garantiert…..

NÄHRSTOFFE UND GESCHMACK BLEIBEN ERHALTEN

Sous-vide gilt als eine der schonendsten Garmethoden. Durch die niedrigen Temperaturen bleiben Vitamine und Nährstoffe nahezu vollständig enthalten. Der Vakuumbeutel verhindert außerdem, dass die feinen Aromen ins Wasser entweichen können. Tipp: Für ein noch besseres Geschmackserlebnis gib Kräuter, Gewürze oder auch Zitronenscheiben beim Garen mit in den Beutel. Aber bitte vorsichtig dosieren: Dank der Sous-vide-Methode wird auch der Geschmack von Kraut und Co. intensiviert.

FARBE AUF DEM TELLER

Beim Sous-vide-Garen gelangt kein Sauerstoff an die Lebensmittel. Das Ergebnis? Das Steak ist perfekt rosa, die Bohnen sattgrün und der Fisch zart elfenbeinfarben. Was aussieht wie aus dem Kochbuch, wird mit Sous-vide Realität. Probiere es aus!

EIN PERFEKTES ERGEBNIS – IMMER UND IMMER WIEDER

Einmal die perfekte Temperatur und Dauer für das Lieblingssteak gefunden, lässt sich das Garergebnis mit 100%iger Wahrscheinlichkeit immer genauso wiederholen. Anfangs ist manchmal ein bisschen Herantasten gefragt, doch dann gelingt dir dein Essen garantiert beim nächsten Mal wieder so perfekt.

2. Wie kann ich Sous-vide Kochen und was brauche ich dafür?

Für die Sous-vide Grundausrüstung benötigst du:

  • Sous-vide Stick oder Sous-vide Garer
  • Vakuumierer
  • hitzebeständige Folien
  • Isolationskugeln (bei Bedarf)

3. Sous-vide Kochen leicht gemacht – Schritt für Schritt

Mit unserer ausführlichen Schritt für Schritt Anleitung gelingt dir die Sous-vide Methode garantiert:

1. VORBEREITEN

Entferne Sehnen und unerwünschtes Fett beim Fleisch. Fisch und Geflügel sollten vor dem Einvakuumieren einmal mit Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier trockengetupft werden. Nach Bedarf portionieren. Generell empfiehlt es sich, Gargut im Ganzen zu Garen und erst anschließend zuzuschneiden.

2. VAKUUMBEUTEL BEFÜLLEN

Bevor du die Lebensmittel in den Beutel gibst, solltest du den oberen Rand um rund ein Drittel umkrempeln. Das macht das Befüllen viel einfacher und der Schweißbereich des Beutels bleibt sauber. Möchtest du mehrere Stücke in einen Beutel geben, achte darauf, dass sie nebeneinander platziert werden. So kannst Du sicher sein, dass alles gleichmäßig gart. Nach Geschmack noch Gewürze, Kräuter oder Öl dazugeben und einvakuumieren.

2. VAKUUMBEUTEL BEFÜLLEN

Bevor du die Lebensmittel in den Beutel gibst, solltest du den oberen Rand um rund ein Drittel umkrempeln. Das macht das Befüllen viel einfacher und der Schweißbereich des Beutels bleibt sauber. Möchtest du mehrere Stücke in einen Beutel geben, achte darauf, dass sie nebeneinander platziert werden. So kannst Du sicher sein, dass alles gleichmäßig gart. Nach Geschmack noch Gewürze, Kräuter oder Öl dazugeben und einvakuumieren.

3. BEHÄLTER MIT WASSER FÜLLEN

Topf, Garbehälter bzw. Sous-vide Garer mit der entsprechenden Menge Wasser füllen und die gewünschte Temperatur und Garzeit einstellen. (Tipp: Fülle gleich lauwarmes Wasser ein, so erreicht das Gerät schneller die gewünschte Wassertemperatur).

4. GAREN

Gargut ins Wasser geben und nach der Garzeit entnehmen.  In der Bedienungsanleitung deines Sous-vide Sticks bzw. Geräts findest du eine Gartabelle mit Garzeiten und Temperaturen sortiert nach Lebensmitteln.

4. GAREN

Gargut ins Wasser geben und nach der Garzeit entnehmen.  In der Bedienungsanleitung deines Sous-vide Sticks bzw. Geräts findest du eine Gartabelle mit Garzeiten und Temperaturen sortiert nach Lebensmitteln.

5. GENIESSEN

Jetzt hast du die Wahl: Essen sofort servieren, kurz anbraten/angrillen oder runterkühlen und zwischenzeitlich im Kühlschrank aufbewahren – wir wünschen guten Appetit!

2. Sous-vide FAQ

1. Wie lange muss mein Essen mit Sous-vide garen?

Diese Übersicht hilft dir, die richtige Zeit und Temperatur für dein Gargut zu bestimmen. Die Angaben dienen als Orientierungshilfe, bitte achte auch auf die Werte aus der Bedienungsanleitung deines Sous-vide Sticks bzw. Geräts.

2. Ich habe mein Gargut im Wasserbad vergessen, was nun?

Die gute Nachricht zuerst: Keine Panik, dein Essen ist trotzdem perfekt gegart! Es macht nichts, wenn dein Essen etwas zulange im Wasserbad war. Dadurch, dass die Temperatur konstant bleibt, kann das Gargut nicht übergaren. Die Temperatur im Inneren der Lebensmittel erhöht sich nach der überschrittenen Gardauer nicht.

3. Was kann ich tun, wenn der Beutel beim Garen aufgeht?

Viele der handelsüblichen Vakuumierer haben eine einfache Schweißnaht, sodass es leichter passieren kann, dass die Schweißnaht beim Garen aufgeht. Diese Gefahr kann vermindert werden, indem man auf Vakuumierer mit doppelter Schweißnaht zurückgreift (wie z. B. dieser hier). Falls es doch mal passiert, dass ein Beutel aufgeht, solltest du folgendermaßen vorgehen:

  1. Beutel schnellstmöglich aus dem Wasserbad nehmen
  2. Gargut aus dem Beutel nehmen
  3. Falls Wasser eingetreten ist, das Gargut trockentupfen
  4. Neuen Vakuumbeutel nehmen und erneut einschweißen, evtl. erneut Gewürze und Kräuter mit in den Beutel geben
  5. Garzeit und Dauer entsprechend neu einstellen

3. Pimp it – Sous-vide Style: Mit diesen Tipps werden Deine Gerichte noch besser

In diesem Artikel hast du bereits einiges über die Sous-vide Methode erfahren. Perfekte, geschmacksintensive Gerichte gelingen dir damit einfach und stressfrei. Mit ein paar Tipps wird dein Sous-vide Erlebnis aber noch besser:

  1. Krautkunde: Gebe je nach Geschmack Öl, Kräuter und Gewürze mit in den Vakuumbeutel – so wird der Geschmack noch intensiver. Aber Vorsicht: mit Bedacht dosieren, da sich die Aromen im Vakuuum potenzieren
  2. Marinieren macht den Meister – Sous-vide und Marinaden sind ein kulinarisches Traumpaar. Durch das Vakuumieren wird die Luft im Gargut entzogen und der Freiraum gleichzeitig mit Marinade gefüllt. Der Geschmack dringt somit viel tiefer ins Fleisch ein: Ein wahrer Hochgenuss für alle Hobbyköche! Weitere Infos dazu findet ihr in dem Magazinbeitrag “Marinieren macht den Meister“.
  3. Gartabellen beachten – Für jedes Lebensmittel gibt es eine optimale Temperatur und Gardauer. Diese hängt von vielen Faktoren ab, wie z. B. Alter, Beschaffenheit und Reifegrad des Garguts. Am Anfang musst du dich eventuell ein bisschen Herantasten, aber keine Sorge: wenige Grad machen keinen wirklichen Unterschied und dein Essen ist dadurch nicht gleich dahin, falls du dich etwas verschätzt. Generell gilt: Tierische Lebensmittel brauchen generell weniger hohe Temperaturen als Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. In der Tabelle findest du eine grobe Orientierung.
  4. Der letzte Schliff – nach dem Garen ist vor dem Finish. Einige Lebensmittel, wie z.B. Bohnen können nach dem Sous-vide Bad direkt serviert werden. Fleisch hingegen benötigt für den perfekten Geschmack noch Röstaromen. Daher einfach kurz scharf in der Pfanne oder auf dem Grill anbraten, sodass sich eine schöne Kruste bildet. Im Inneren ist das Steak dennoch saftig und rosa – lecker!

4. Von klassisch bis modern: Rezeptideen für Sous-vide Fans

Du hast Lust auf Sous-vide bekommen? Wir haben ein superleckeres Rezept für dich, das besonders für Sous-vide Anfänger geeignet ist:

RÜCKWÄRTS GEBRATENES ENTRECOTE MIT BOHNEN UND KARTOFFELSPALTEN

Für 1 Portion brauchst Du:

  • 1 Entrecote (ca. 250 g)
  • 100g Brechbohnen
  • 4 Kartoffeln, festkochend
  • 7 Kirschtomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 30g Butter
  • 5 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Fleisch mit Küchenpapier trocken reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit einer Knoblauchzehe, einem Zweig Salbei, zwei Zweigen Thymian und etwas Olivenöl in einen passenden Beutel einvakuumieren. Wasserbad auf 56 Grad vorwärmen. Steak darin 35 Minuten garen.
  2. Die Kartoffeln waschen und in Spalten schneiden. Öl in eine Pfanne geben und die Kartoffelspalten darin langsam bei mittlerer Hitze von allen Seiten ca. 20 Minuten goldbraun braten.
  3. In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen.
  4. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zwei Knoblauchzehen zerdrücken und mit den Zwiebelringen zu den Kartoffelspalten geben, durch  schwenken und für weitere 5 Minuten anbraten. Dann die Bohnen, einen Zweig Rosmarin, 2 Blätter Salbei und 1 Zweig Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Steak aus dem Wasserbad nehmen. Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. 2 Zweige Rosmarin und 2 Zweige Thymian zugeben und das Steak darin von beiden Seiten nachbraten.

Bohnengemüse anrichten. Steak in Streifen schneiden. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer über das Steak geben und auf dem Gemüse anrichten.

Guten Appetit!

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